Molenderas y moleras de las mayordomías de Axochiapan

Molenderas y moleras de las mayordomías de Axochiapan

Por Óscar Cortés Palma

En la mayordomía de los estandartes (20, 21, 22 de enero), había como 50 voluntarias sazonando los alimentos, conocidas las más expertas en guisar, les decían molenderas o moleras. Daria, Eva, Rosa, Ofelia, Juventina Cuate, Maura Marín Chileño, Acela Rodríguez, andaban allí.

La comida de las mayordomías consistía en:

1- Tortillas de mano;

2- Entomatado de puerco;

3- Frijoles y arroz;

4- Chocolate casero;

5- Pan tradicional de petate;

6- Agua fresca de jamaica;

7- Chilate de res.

El día 20 de enero, en la víspera del recibimiento de los estandartes de otros pueblos, se guisaba la cena, tortillas de mano, frijoles, entomatado de puerco y agua fresca de jamaica.

1- TORTILLAS DE MANO

El día 20 de enero, en la víspera de la mayordomía de los estandartes. Las molenderas llevaban 60 maquilas de maíz al molino. Y el mero día 22 de enero, llevaban 80 maquilas de maíz al molino para amasarlo. Un ramillete de mujeres molenderas echaban tortillas con metates, metlapiles, tortilleros, las cocinaban en comales sobre tlecuiles, y las colocaban en chiquigüites, cartones, o panaderas.

2- TLECUIL

El tlecuil era una construcción antiquísima, consistía en tres tabiques o tabicones colocados en el suelo en forma de U, en la abertura se colocaba la leña. El tlecuil servía como base para colocar comales para cocer tortillas, cazuelotas para cocer la res y el puerco, ollas para cocer el chocolate. Antes se rascaba un hoyo en la tierra para evitar se cayera la cazuelota molera del tlecuil.

3- ENTOMATADO DE PUERCO

Se mataban dos puercos grandes, de 100 kilos, un día antes, el 19 de enero. Al día siguiente a las 7 de la mañana se lavaba la carne, y se ponía a cocer durante 3 horas.  Lo sazonaban con una caja de tomate, tres kilos de chile guachinango, un manojo de ajo, comino,

A las 7 u 8 de la noche llegaban 80 visitantes, representando a sus comunidades de origen, con estandartes de sus santos patronos visitaban al estandarte de san Pablo Apóstol. Cenaban. El mayordomo y los dibutados (representantes tradicionales) buscaban alojamiento para los invitados.

4- AGUA FRESCA DE JAMAICA

Antes no había tanto refresco, las molenderas preparaban un tambo de agua fresca de jamaica de 50 litros.

5- CHOCOLATE CASEROd

Las molenderas tostaban 30 kilos de cacao, lo descascaraban, le añadían azúcar, canela, lo trituraban en el molino. Abolaban con sus manos el chocolate. Al final tapizaban dos mesas grandes con bolas de chocolate casero. El chocolate casero tradicional de las mayordomías es más sabroso que el de las multinacionales, eso dice toda la gente. Se acompañaba de pan de petate.

6- PAN TRADICIONAL DE PETATE

Se llevan dos bultos de harina al panadero, le agrega manteca,  sal, si es pan salado, o azúcar si es pan dulce, y más azúcar colorada en su lomo si es pan colorado. Todos l@s comensales opinan que el pan de petate es más exquisito que el pan de las multinacionales. Durante todo el año hay pan de petate, una de las panaderas de mayor antigüedad es Lifonsia Mozo Calero. Se le conocía como pan de petate porque se colocaban en petates después de estar en el horno.

7- FRIJOLES Y ARROZ

El día 20 de enero se cocinaban cuatro maquilas de frijol,  y el día 22 diez kilos de arroz. Si el mayordomo en turno lo deseaba, invitaba refrescos y cervezas a las molenderas, no es obligatorio porque ya está pagando la comida, los cirios decorados, cohetones, etcétera.

8- CHILATE DE RES 

Se mataba un becerro grande un día antes, el 21 de enero. Al día siguiente a las 7 de la mañana se lavaba la carne, y se ponía a cocer durante 4 ó 5 horas. Se colocaban dos cazuelotas moleras en dos tlecuiles, las molenderas atizaban la leña, y con una pala de madera (cuchara gigante) sazonaban el chilate con cuatro kilos de guajillo, dos manojos de ajos, cominos, pimienta, sal.

A cambio de su trabajo: de echar tortillas, atizar la leña, cocinar la res, el puerco y el chocolate, las molenderas comían y  podían llevar un poco de comida en un traste para su casa.

El día 22 de enero, en la mañana, se tomaba el chocolate con pan de petate. Y en la tarde un montón de personas comían el chilatazo de res con arroz y frijol en la casa del mayordomo, amenizando los alimentos tradicionales con dos bandas de música, una pagada por el mayordomo y otra por los dibutados (representantes tradicionales). Esta era la comida de la mayordomía de los estandartes de la feria de san Pablo Apóstol. 

Ramilletes de mujeres molenderas y moleras estaban en todas partes, como salía muy caro, desde hace un par de años, ya no hay molenderas ni moleras en algunas de las 28 mayordomías y 20 listones (especie de mayordomías pero chiquitas). Ahora alquilan a quien haga la comida. Los trastes de unicel han sustituido a los jarros, jarritos, tazas, y cazuelas para servir los alimentos de las mayordomías. Aun así la tradición persiste, nos vemos el próximo año en la comida de una de las tantas mayordomías y listones.

Texto: Óscar Cortés Palma

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